Weils echt viel is.
Nur soviel vorweg. Es war ganz gechillt und ich hab heut eine
karottenmatte mit vanilleeis (siehe da : Karottenmatte wird in Butter und Puderzucker glasiert)
gegessen.. interessante erfahrung.
Sowas kommt beim Experimentieren mit Andre heraus ^^ das is sicherlich eine der motivationen für mich Koch zu werden... man kann auch einfach mal scheiße bauen^^
*fang*^^
so jetzt der echte Post.
Da heute nich so viel zu tun war hatten wir Zeit uns ein wenig um den Fragebogen zu kümmern.
Das wichtigste für mich war dabei, bzw das interessanteste waren folgende dinge:
A. Geld (geldgeldgeldgeld*sing*) <--kapitalistensau :P
in der Ausbildung
1. Lehrjahr: 415€ Brutto
2. Lehrjahr: 455€ Brutto
3. Lehrjahr: 535€ Brutto
Ausgelernt: 1497€ Brutto
Also ich weiss ja nich ob das viel is oder besonders wenig oder grade so reicht, aber man sollte auch bedenken, dass man da gratis isst und trinkt.
B. Arbeitszeiten *großes Erschrecken*
Also offiziell arbeitet man 40 Stunden in der Woche.
Inoffiziell in der Saison gerne auch mal 80.
Ohne großartige Vergütung. D.h. die kriegen da 100€ Prämie pro Monat, was allerdings fast nix is.
Naja.. solange es Spaß macht. Ausserdem is das ja nich überall so.
Glaub ich.
Werd ich nochmal nachfragen.
C. Wie die Posten heissen und ihre Aufgaben (hierzu hab ich auch von Andre sein Lehrbuch ausgeliehen bekommen THX)
Warme Küche:
Saucier (Saucenkoch): Zubereitung von Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel und natürlich herstellung von Saucen.
Entremetier (Gemüsekoch): Zubereitung von Gemüse, Kartoffeln, Reis, Teigwaren Außerdem Herstellung von Suppen und Eierspeisen.
Kalte Küche:
Gardemanger (Koch der kalten Küche): Vorbereiten von Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel und das Herstellen von Vorspeisen, kalten Platten, kalten Saucen.
Konditorei:
Patissier (Küchenkonditor): Herstellen von Kuchen, Gebäck, Pasteten, Puddings, Aufläufen und Eis.
Hier jetzt die "Rangordnung"
1. Chef de cuisine (Küchenchef)
2. Saucier, Entremetier, Gardemanger, Patissier
3. Rotisseur (Bratenkoch), Potager(Suppenkoch), Hors-d' aeuvrier( Vorspeisenkoch)
4. Poissonnier (Fischkoch), Boucher (Küchenmetzger)
5. Tournant (Vertretungskoch)
In der Lehre sollte man jeden Posten mal gemacht haben und jeden beherrschen.
Im Gasthaus Baehre ist meistens Herr Bähre Boucher, Andre Patissier oder Entremetier. Frau Lemke und Frau Schulz sind Sauciers und Ingmar Schulz ist Chef de cuisine. Aber jeder bedient eigentlich jeden Posten wenn er den entweder heute zugeteilt bekommt oder ihn am besten kann, oder grad lust drauf hat. Hauptsache alles wird fertig und das is geregelten Bahnen.
E. Ein normaler Tagesablauf. Beispielhaft:
Umziehen
Küche betreten
Hände desinfizieren
Saladette (da werden die Salate aufbewahrt) Aufräumen und Putzen.
so sieht eine Saladette aus.
Das Mis en place gerne auch Mist am Platz genannt. Bedeutet, das alle zutaten soweit vorbereitet sind, das sie nur noch verwendet werden müssen)
Geschäft (also bestellt Speisen zubereiten) Aufräumen
Pause
dann selbiges nochmal, nur die Saladette muss nicht nochmal aufgeräumt werden.
F. Umgang der Mitabeiter: Nett, lustig, bei Stress auch gerne mal etwas lauter.
G. Was man als Koch so braucht oder können muss oder sein muss...
1.Psychisch belastbar (Stress)
2. Physisch belastbar (Hitze, Stress, Tragen, Schneiden -> Schmerz^^)
3. recht offenen Geschmackssinn (Man muss alles probieren können und sagen können ob es so schmeckt. Nicht umbedingt einem Selber aber ob es so schmecke soll.
4. Feinmotorik
5. Kreativität
6. Organisationsverständnis
7. logisches Denken (welches Klischee ich an diesem Tag durch die Bahnbrechende Neuerung eine Pinnwand statt hochkant einmal ummen block zu tragen sie längs durch direkt zum Bestimmungsort zu tragen Effektvoll dem Service bewies :D)
H.
Messer: (v.l.n.r.)
Lachsmesser
Sägemesser
Santoku - Messer (Allzweckmesser. Name kommt von der typisch Japanischen Klingenform)
Küchengabel
Fischmesser (zum Fisch "dressieren" d.h. in Form bringen)
Ausbeiner (um Knochen vom Fleisch zu lösen)
Buntmesser (um Muster in z.B. Butterstücke oder Eierstich oder sonstwas zu schneiden)
Officemesser (Einfaches Schälmesser bzw allzweckmesser mit gerader Klinge)
Tuniermesser (in Form schneiden von Obst oder Gemüse. Gern auch als Schälmesser benutzt)
Oben:
Fleischhammer ( Um im Fleisch das Bindegewebe aufzureissen und es breiter und dünner zu schlagen. Das hat den Vorteil, das sich das Fleisch weniger zusammenzieht und saftiger bleibt.)
Phrasierer (um Kugeln aus Obst oder Gemüse auszustechen)
Schere (ja was wird man damit wohl machen frag ich mich....)
Pinzette (Gräten ziehen usw. halt alles wofür der Koch zu dicke Finger hat^^)
Kochgeschirr v.l.n.r.:
Kelle
Schöpfkelle
Heber
Kuchenheber
Kochlöfffel
Schneebesen
Zange
Dessertgeschirr:
Eiszange
Schlesinger (der Spachtel da)
Dressiertüllen (links rund rechts sternförmig)
Dressiersack
weiterse folgt evtl.
Bis dann
Jonas
P.S. Das ist Rotkohl der natürlich mit Essig mariniert wird denn sonst wird er ja blau oder im extremfall grün. (Na erinnert sich wer an Chemie letztes Jahr??? ha.. mit dem wissen konnt ich dann rumprollen :P)
1 Kommentar:
Siehst ja richtig nach was auch in deinem schnieken Kocherdress!! ;D
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